De slacht


Hoe het vroeger toeging met de huisslachting
Menig boertje of arbeider kocht een biggetje voor de slacht. Er werd wat roggemeel gekocht en er was altijd wel wat van het eten over of wat oud brood, dat dan maar opgevoerd werd aan de varkens. Weggooien was zonde. Ook werden er aardappelen voor gekookt. November was de slachtmaand. Dan moest het dikwijls gebeuren, soms ook in het voorjaar een keer als men niet genoeg had, want veel geld had men toen niet om vlees bij de slager te kopen. Dat gebeurde alleen met een hoogtij dag of als er visite kwam. Vroeger waren er huisslachters, die dan bij de mensen thuis kwamen om te slachten (Bruins en Ridderikhof). Eerst de slachter bespreken, wanneer het kan gebeuren. Dan begint de grote drukte. Een oud laken werd te voorschijn gehaald voor de worstbuiltjes, voor bloedworst plm. dertig cm. lang en tien cm. breed en voor leverworst zes cm. breed. Zout, peper, nagelgruis, roggemeel en bloem of weitenmeel moest men in huis halen. Dan, als alles geregeld was, kon het beginnen. Zorgen dat er een fornuispot kokend water was, een sterke ladder, stevig touw en een sterke stok waar het varken aan kan hangen. Wanneer het varken dood gestoken was, ving men het bloed op, dat meteen geroerd moest worden om stolling te voorkomen, dan laten afkoelen en daarna vermengen met roggemeel en dit in de kelder zetten tot de volgende dag. Inmiddels heeft de slachter het varken schoon gekrabd en de "schoentjes" uitgetrokken. Dan is het zover dat het open gesneden kan worden. Eerst rechtop zetten en dan worden er de darmen uitgehaald. Dan de longen, lever en het hart. Alles werd in het water gezet met zout. De hele dag bleef het buiten staan om te besterven, liefst aan de noordkant van het huis. Ook de blaas werd leeggegooid en opgeblazen, gedroogd en die dan als voetbal dienst deed. Om plm. zeven uur 's avonds werd het varken binnen gehaald en aan stukken gesneden. De slachter doet dan een schort voor en gaat verder. Eerst de pootjes eraf (schenkeltjes). (De kop is er 's morgens al afgesneden en in zout water gezet). Er werd verder gewerkt; wij stonden er altijd met de neus bovenop. Twee dikke hammen waren er altijd en twee kleine hammetjes. Het haasje vond ik altijd zo lekker, dus dat was voor mij bestemd. Tweemaal drie dikke zijden spek, dat werd afgemeten met een doek of schort, zodat ze even groot werden. Het spek was van verschillende dikte. Men nam voor steentjes spek het meest dunnere. Het vlees kwam in andere schalen voor worst of voor latere jaren in de weck. De reuzel en de ribben werden eruit gehaald. De ribben in het geheel. Het afsnijdsel van vlees was voor metworst met het buikspek. Daarvoor hadden wij de darmen al schoon gemaakt en "ontvoerd". Die stonden inmiddels dan ook in karnemelk of zout water. Verder werd het varken in stukken gesneden en in een houten vat (of balie, zoals wij dat noemden) gedaan en in de kelder gezet. Daar kon dan een borrel op gedronken worden. Het gebeurde ook wel eens dat een buurman "de vette kwam prijzen". (Dat dan om een borrel).

De volgende dag
De kop moest in de wasaker gekookt worden, het vlees werd gebruikt voor leverworst. Hierbij werd dan de lever, hart, longen en niertjes gekookt. Inmiddels werd de fornuispot weer aangelegd om water aan de kook te brengen voor de bloedworst. Het bloed was de vorige dag al aangemengd met roggemeel en kruiden. 's Morgens werden er allemaal stukjes spek door geroerd en in de hierboven genoemde zakjes gedaan, dicht gebonden en dit moest drie uur koken.
Daarna kon men aan de leverworst beginnen. De kop was inmiddels gaar en van het vlees ontdaan en fijn gemalen. Kruiden, havermout, bloem en zout werden naar smaak toegevoegd. Ook dit werd in zakjes gedaan en werd weer een uur gekookt. Van het kooknat werd dan zure zult of balkenbrij gemaakt. Daarna kon men beginnen aan de metworst. Alles door de molen, weer gezouten en gekruid en in de schoongemaakte darmen gedaan. Deze worsten werden dan in de wiemel gehangen, zoals dat dan werd genoemd. Dit zijn een paar latjes tussen de balken aan de zolder. Hiermee was men zo'n hele week druk bezig. Spek en de rest stond veertien dagen in het zout, dan werd het er uit gehaald en ook met een stevig touwtje in de wiemel gehangen om te drogen. Men was trots en gelukkig, want dan had men weer voor een tijdje voorraad. De reuzel werd ook gesmolten, men kon die heerlijk eten, b.v. kaantjes op brood. Ook werd er wel eens smolt op brood gedaan, i.p.v. margarine. Men kon weer rwtsoep koken, er was weer voorraad. Later werd het vlees ook wel in weckflessen gedaan, wat veel smakelijker was. Lekkere jus was er toen nooit, gewoon kooknet. Nu, als men nog slacht, wordt het geslachte door de slager in pakjes thuis gebracht.

Dit zijn mijn herinneringen aan de huisslachting in vroegere tijden.

 

J.G. Bloem-Timmerman

 

Ga terug